Ragù Bolognese nach italienischem Originalrezept

Es gibt wohl kaum ein italienisches Gericht, dem so übel mitgespielt wurde wie der Bolognese. Schon als Kind wachsen wir auf mit Spaghetti Bolognese, die im schlimmsten Fall mit einer fertigen Mischung aus der Tüte zubereitet werden, im besten Fall in maximal 30 Minuten mit viel Tomatenmark, Ketchup, Sahne und ja – sogar Senf :p

No offense, diese Hackfleischsauce mag geschmacklich für den Alltag in Ordnung und schnell zubereitet sein, aber mit einer richtigen, echten italienischen Bolognese hat das nichts zu tun. Und auch die Spaghetti haben in dem Rezept rein gar nichts verloren, das Ragù Bolognese wird in Italien nämlich ausnahmslos mit Tagliatelle serviert. Solltest du in Italien im Restaurant also auf einer Speisekarte Spaghetti Bolognese finden, kannst du dir sicher sein, dass du in einer Touristenfalle gelandet bist und solltest schnellstmöglich die Biege machen.

Auch wenn jede italienische Omi wohl ihr ganz eigenes Rezept für die perfekte Bolognese oder ihre besondere Geheimzutat hat, so gibt es zumindest in der Theorie tatsächlich nur ein einziges Originalrezept und zwar das, das bei der Accademia Italiana della Cucina dokumentiert ist. Dieses Rezept wurde 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Aber warum eigentlich Bologna? Weil die Ursprünge des Ragù im Bologna des 18. Jahrhunderts liegen, daher auch der Name ‘Bolognese’.

Die gängigsten Abwandlungen des Originalrezepts für Ragout Bolognese sind die Zugabe von frischer Leber oder Sahne (was übrigens laut Accademia auch in Ordnung ist, allerdings nur wenn du frische Tagliatelle dazu isst; bei frischer Pasta benötigen Soßen etwas mehr Sämigkeit, da frische Pasta sich schlechter mit der Soße verbindet als trockene Pasta, hier schafft die Sahne Abhilfe).

Die eigentliche Geheimzutat einer Bolognese ist allerdings Zeit. Viel, viel Zeit. Seit ich irgendwann vor ca. 15 Jahren in einer Kochdokumentation einer italienischen Mama gespannt beim Kochen ihrer Mindestens-4-Stunden-Bolognese zugeschaut, fleißig die Zutaten mitgeschrieben und dann alles nachgekocht habe, habe ich meine Bolognese nie wieder (ich betone: nie wieder!) anders gekocht. Wie sich im Nachhinein herausgestellt hat, war es exakt das Originalrezept. Here we go!

Ragù alla bolognese mit Tagliatelle – Das Originalrezept aus Italien

Falls du mit dem Mobiltelefon surfst, findest du die Zutatenliste am Ende des Rezepts. Die angegebene Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht.

Eine Anmerkung: Je länger du das Bologneser Ragout kochst, desto besser. Die Kochzeit beträgt mindestens 2 Stunden, ich koche es aber meist 4-6 Stunden (das geht ganz gut am Wochenende neben dem Wohnungsputz 😉 ). Dabei muss natürlich immer mal wieder etwas Flüssigkeit nachgeschüttet werden, ich nehme dafür Gemüsebrühe und Rotwein. Und ja, dadurch halte ich mich nicht mehr ganz strikt an das Originalrezept, ich finde die Bolognese aber mit mehr Rotwein sogar noch besser. Richtig schön ‘fleischig’ und geschmacksintensiv, so wie ein italienisches Ragout sein sollte.

Hat es dir geschmeckt? Wie bereitest du deine Bolognese zu? Hast du empfehlenswerte Abwandlungen des Originalrezepts? Verrate es mir gerne in den Kommentaren oder lasst eine Bewertung da, ich freue mich 🙂